Beurre d'escargots à la Bourguignonne

 Le point de départ obligé pour une découverte gastronomique de l'escargot.

 

 Proportions :

1000g de beurre ; 25g de sel ; 5g de poivre ; 150g d’ail ; 35g d’échalote ; 90g de persil (hachés très fin)

(proportions personnelles qui peuvent être modifiées : certains par exemple mettent davantage d’échalote)

Utilisation traditionnelle :


Dans chaque coquille vide, placer un tout petit peu de ce beurre, puis bien enfoncer la chair cuite d'un escargot, et boucher avec le beurre en lissant. Passer au four juste le temps nécessaire pour faire frémir le beurre.

 

 Variantes :

   Voici également d'autres excellentes recettes.


"Alors, une ou deux informations en plus qui permettent de varier les plaisirs :

Dans le beurre d'escargots traditionnel et dit " à la bourguignonne ", rajoutez donc pour 1 kg de beurre et le reste, 0.1l d'apéritif anisé ou quelques graines d'anis. 

Amusez-vous ! Vous pouvez aussi ajouter de la moutarde - entre 100 et 150g - ce qui parfume délicatement. Essayez les escargots à la moutarde en grains ! 


Ces deux petits trucs, outre le parfum apporté, ont la propriété de faciliter la digestion des escargots pour ceux qui ont le foie fragile."
 

Une autre variante

Un internaute sympa propose sa recette de famille, une variante aux fruits secs :

 Pour 500 grs de de beurre :
 100 g de persil
 12 g de sel
 2 g de poivre
 une pincé de noix muscade
 2 gousses d'ail
 15 cerneaux de noix noisettes amandes

Feuilletés d'escargots au Bleu de Langres

 aimablement transmise par Jean-Paul Boucher, professeur de Cuisine, en Bourgogne, une recette à la fois simple et très classe !

    8 bouchées en pâte feuilletée
    4 dz d'escargots
    0.5 l de lait

    35 g farine
    35 g beurre
    0.150 g fromage bleu de Langres
    0.1 l de Bourgogne aligoté
    sel, poivre, muscade

    La veille du repas, faire macérer les escargots égouttés dans le Bourgogne aligoté - le reste de la bouteille vous servira à faire le Kir en apéritif - 
    Le jour même, faire une sauce Béchamel légère qu'on assaisonnera bien de sel, de poivre et de noix de muscade râpée. Faire tiédir les bouchées à four doux. Faire chauffer les escargots dans le vin avec une pointe de sel pour ne pas les affadir. Les égoutter et les répartir dans les bouchées et tenir au chaud au four. Emietter le bleu de Langres et le mélanger à la sauce qui doit être chaude, verser dans les bouchées. Disposer sur des assiettes avec une cuillerée de sauce au fond, une petite branche de cerfeuil et une tomate cerisette. Consommer très chaud avec le reste de Bourgogne aligoté (s'il en reste, ou alors il faut en prévoir une deuxième bouteille, ce qui n'est pas un luxe quand on est huit à table !)

 

    Remarque :

le bleu de Langres est difficile à trouver. Vous pouvez le remplacer par des bleus au goût charpenté : bleu d'Auvergne, bleu des Causses, fourme d'Ambert ou mieux encore fourme des monts Yssingelais qui est encore plus fine.

Cassolette d'escargots au Chablis

Ingrédients

 / pour 4 personnes

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PRÉPARATION

  1. Dans une sauteuse, faites fondre échalotes et beurre avec les escargots. Ajoutez le chablis, le fond de volaille, les champignons et les cèpes. Faites mijoter 10 minutes. Ajoutez la crème fraîche et l’ail. Laissez mijoter encore 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et servez dans une cassolette. Avec un peu de persil haché.

Mousseline d'escargots , sauce pistache

pistache, escargot, viande de veau, sauce, épinard, terrine, bain-marie, salé, tiède, champignon, entrée

Infos pratiques

  • Nombre de personnes 8

  • Temps de préparation 40 min

  • Temps de cuisson 40 min

  • Temps de repos/attente 12 H

  • Degré de difficulté Confirmé

  • Coût Abordable

Ingrédients

  • 200 g de viande de veau maigre

  • 250 g de champignons

  • 40 escargots (1 boîte et demi)

  • 20 grandes feuilles d’épinards

  • 2 œufs

  • le jus de 1/2 citron

  • 1 bouquet d’herbes mélangées (persil

  • estragon

  • ciboulette)

  • 2 échalotes

  • 2 gousses d’ail

  • 5 cl de pastis

  • 25 cl de crème

  • 30 g de beurre

  • 5 cl d’huile

  • sel

  • poivre

  • cumin en poudre
    Pour la sauce : 30 g de pistaches décortiquées

  • 5 cl de vinaigre de xérès

  • 15 cl d’huile d’olive

  • sel

  • poivre

Étapes

La veille, coupez la viande en morceaux, salez et 
poivrez-la. Recouvrez-la de cumin et mettez au frais 
12 h. 

Le lendemain, nettoyez et émincez les 
champignons. Pelez et émincez les échalotes, 
mettez-les à dorer dans un peu d’huile et de beurre 
puis ajoutez les champignons, le jus de citron et 
salez. Lorsque l’eau de végétation a disparu, 
incorporez 5 cl de crème, faites réduire quelques 
instants, puis passez au mixeur. 


Blanchissez les épinards 1 min à l’eau 
bouillante salée, égouttez-les. Hachez finement la 
viande au mixeur, ajoutez 10 cl de crème en filet, puis 
la purée de champignons refroidie, les herbes 
ciselées, le reste de crème fouettée et les œufs 
légèrement battus. Mixez, réservez. 

Faites 
revenir au beurre 2 min les escargots avec l’ail 
épluché. Flambez avec le pastis, retirez l’ail et 
réservez. Préchauffez le four à th 6 (180°). Tapissez le 
fond et les côtés d’un moule à cake avec les feuilles 
d’épinard. Remplissez la terrine par couches, 
mousseline de veau et escargots. Terminez par des 
feuilles d’épinard. Faites cuire au bain-marie et au 
four 30 min. 

Préparez la sauce : concassez 
les pistaches, mettez-les dans un bol, versez 5 cl 
d’eau chaude, l’huile, le vinaigre, salez, poivrez. 
Émulsionnez à la fourchette. Servez la terrine tiède, 
coupée en tranches, accompagnée de la sauce à la 
pistache.

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